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海参大小的玄机,专业人士解释大小的奥秘!!![2015-12-03]

很多人都吃过海参,但是真正会选海参的不多。由于原产地的不同,海参的形态上有很大差异,秦皇岛原产地的海参皮厚刺坚挺;由于养殖方法的不同,海参在手感上也有差异,野生或底播摸起来有弹性;由于海参加工过程中火候不同,水分含量不同,海参在个头上差异也很大,水分多的海参往往看起来个头大一些。海参大小有玄机,买大的好还是买小的好?为什么有的海参看起来很大,却越发越小?海参专业人士从盐渍海参的采捕源头到餐桌,为记者讲述了流程中的大小奥秘。

1、海参捕捞时:大海参的参龄比较长

“海参也是有年龄的,年龄大的海参一般个头都比较大。”在求仙岛秦皇岛底播的海参、海胆、扇贝等海参品,像在陆地上的农民种地一样,海底也有固定种海参的地方和种鲍鱼的地方,“基本是三年以后才收,今年采捕的海参是三年前种下的。”他拿着一只刚刚采捕上来的海参介绍说,海参在采捕时的大小是最真实的大小,在同一种养殖方式下,这个大小基本上代表了海参的参龄大小。4年的海参比3年的海参就要大一些。

2、海参加工时:煮的火候越大海参越小
采捕时的海参大小一般的消费者是无缘见到的。消费者见到的盐渍海参都是煮过的海参。从海底采捕上来的海参经过简单的处理后会被倒到锅里煮。海参煮的火候比较大,一般不少于半个小时,海参是越煮越小,半小时后,海参形体大概缩小一半。如果煮的火候不够,海参不会缩小那么多,这就是为什么在市场上看到的求仙岛的海参总是显得小一些的缘故。煮的火候够的海参,水分相对就少,如果火候不够,海参中含有大量的水分,消费者花几百元买回的是水分,就要吃亏了。煮的大,海参摸起来有弹性,摔在地上会跳起来,因此,有一种说法:“会跳舞的海参才是好海参。”
3、海参发制时,下锅缩水重的海参不是好海参
秦皇岛人都会发海参,很多人视发海参为乐趣。可是这些年来,会发海参的秦皇岛的大妈发现:“海参不像以前了,下锅后,煮沸几分钟开始缩水,然后才慢慢变大,而且煮大了很难,是不是自己不会发海参了?”“真正的好海参在发制时不会缩水,只会越煮越大。这不是大妈不会发海参了,而是现在市场上的海参在加工过程中偷工减料的太多了。” 把盐渍海参放到煮沸的锅里,海参越煮越大。专业人员解释说:“海参在加工过程中已经最大限度地将水分挤掉,因此再煮时不会因为水分的流失而变小,而会因为重新吸收水分变得越来越大。”当然也不是无限地大下去,煮完的海参比煮前大约大1.5倍左右,再放到清水中浸泡24小时后,就会变成两倍大小。这时的海参吃起来劲道,口感好。